Wraz z początkiem lata, lasy zaczynają obfitować w grzyby zwane po łacinie leccinum aurantiacum, czyli koźlarze czerwone. Można poszukiwać ich aż do początku października, a dzięki temu, że uznaje się je za jedne z najpiękniejszych grzybów, na pewno nie ujdą naszej uwadze. Jak je rozpoznać, gdzie szukać i w jaki sposób przyrządzić, by wydobyć z nich pełnię smaku?
Jak wygląda?
Kapelusze tych grzybów mają pomarańczową lub głęboko czerwoną barwę, a ich budowa różni się w zależności od stadium rozwoju. U młodych osobników przyrastają do trzonów i są półkoliste, z kolei u starszych można zauważyć gąbczasty spód, a ich wierzch nie może być wklęsły ani płaski. Trzon koźlarza czerwonego ma wysokość od 5 do nawet 18 cm, a jego średnica może dochodzić do 5 cm. Podobnie jak w przypadku kapelusza, kolor nóżki będzie zmieniał się wraz z rozwojem koźlarza – u młodych osobników jest biały, by wraz z wiekiem przekształcić się w orzechowy, brunatny, rudy czy pomarańczowy. Należy jednak zwrócić szczególną uwagę na fragment najbliżej kapelusza, który zawsze powinien pozostać biały. Trzon koźlarza ma cylindryczny kształt i jest zgrubiały przy podstawie, a pokrywają go charakterystyczne łuski.
Warto też upewnić się, że zebrany grzyb to właśnie koźlarz czerwony, poprzez przełamanie go i sprawdzenie miąższu. Ma on biały kolor, jednak po pewnym czasie staje się różowy i stale ciemnieje – aż do sczernienia. W kapeluszu jest mięsisty, a w trzonie łykowaty.
Występowanie
Koźlarzy czerwonych najlepiej szukać w lasach osikowych lub pod osikami i topolami rosnącymi poza lasem. To najpewniejsze miejsce występowania grzybów, gdyż żyją one w mikoryzie z tymi gatunkami drzew. Warto też rozglądać się za nim w pobliżu brzóz, dębów, krzewów liściastych i przy drogach. Z tym ostatnim miejscem należy jednak uważać, ponieważ koźlarze mają tendencję do gromadzenia rtęci.
Zastosowanie w kuchni
Ceniony smak koźlarzy sprawia, że przygotowuje się je w zasadzie w każdej formie. Mogą być smażone, gotowane, duszone czy marynowane, jednak do tego najlepiej nadają się młode osobniki. Podczas suszenia bardzo czernieją nie tracąc jednak swoich walorów smakowych, a ta metoda przechowywania grzybów pozwala na wykorzystanie trzonów, które w świeżej formie są zbyt łykowate, by nadawały się do jedzenia. Z koźlarzy czerwonych można przygotować doskonałe sosy, wykorzystywać je jako składnik jajecznicy, ale nadadzą się także do bardziej skomplikowanych dań, jak np. risotto, potrawki, pasztety czy zupy.
Hodowla
Co prawda w Polsce koźlarze nie są gatunkiem zagrożonym, ale już u naszych zachodnich sąsiadów zajmują miejsce na czerwonych listach, co za jakiś czas może dotyczyć także naszego kraju. Poza tym wybierając się na grzybobranie nigdy nie mamy pewności czy trafimy na szczególnie lubiane gatunki grzybów, dlatego ciekawą alternatywą może okazać się ich hodowla na własnym podwórku. Dostępne są grzybnie koźlarzy, które należy umieścić niedaleko osiki, topoli, dębu bądź brzozy w dole wypełnionym kompostem składającym się głównie z liści. Następnym krokiem będzie przykrycie dołu warstwą runa leśnego, a potem pozostaje już tylko podlewanie i oczekiwanie na wyrośnięcie ulubionych grzybów.
Jedzenie sprawia nam wielką przyjemność szczególnie, jeśli składniki zostały zebrane własnoręcznie. To dlatego czasem rozczarowują nas grzybobrania zakończone marnymi zbiorami, warto więc wykazać się odrobiną cierpliwości i spróbować wyhodować ulubione grzyby we własnym ogrodzie. Dzięki temu można cieszyć się ich smakiem zawsze wtedy, gdy ma się na to ochotę.
